Почему картофель по-деревенски имеет характерный желтый цвет?

Возможно, имелся в виду жёлтый цвет мякоти картофеля, а не конкретно картофеля по-деревенски.

Жёлтый цвет некоторым сортам картофеля придаёт повышенное содержание каротина (витамина А). dzen.ru vk.com Чем больше этого вещества, тем насыщеннее цвет клубня. dzen.ru

При этом для приготовления картофеля по-деревенски обычно используют крахмалистые сорта, которые, как правило, имеют светло-коричневую кожуру и почти белую мякоть. lifehacker.ru