Картофель может темнеть при приготовлении запеканки из-за химических процессов. 1 Изменение цвета вызвано реакцией хлорогеновой кислоты, содержащейся в тканях овоща. 1 Под воздействием воздуха она окисляется и вызывает потемнение. 1 Скорость реакции зависит от сорта корнеплодов: чем выше концентрация кислоты, тем сильнее меняется цвет. 1

Чтобы избежать потемнения картофеля, можно попробовать следующие меры:

• Поместить очищенный картофель в холодную воду. 1 Это исключит доступ кислорода к овощу. 1 Во время варки также нужно следить, чтобы вода полностью покрывала клубни. 1
• Ошпарить клубни крутым кипятком. 1 Благодаря высокой температуре на поверхности образуется корочка, которая на несколько часов сохранит корнеплод от потемнения. 1
• При варке добавить в воду одну–две чайных ложки лимонного сока или лимонной кислоты в порошке. 1 Можно влить уксус из расчёта одна столовая ложка на литр воды. 1
• Закладывать клубни в кипящую и уже подсоленную воду. 1

Также можно посыпать картофельную массу сверху пшеничной мукой или картофельным крахмалом, чтобы уменьшить её контакт с воздухом. 2