Почему картофель может темнеть при приготовлении запеканки?

Картофель может темнеть при приготовлении запеканки из-за химических процессов. food.ru Изменение цвета вызвано реакцией хлорогеновой кислоты, содержащейся в тканях овоща. food.ru Под воздействием воздуха она окисляется и вызывает потемнение. food.ru Скорость реакции зависит от сорта корнеплодов: чем выше концентрация кислоты, тем сильнее меняется цвет. food.ru

Чтобы избежать потемнения картофеля, можно попробовать следующие меры:

• Поместить очищенный картофель в холодную воду. food.ru Это исключит доступ кислорода к овощу. food.ru Во время варки также нужно следить, чтобы вода полностью покрывала клубни. food.ru
• Ошпарить клубни крутым кипятком. food.ru Благодаря высокой температуре на поверхности образуется корочка, которая на несколько часов сохранит корнеплод от потемнения. food.ru
• При варке добавить в воду одну–две чайных ложки лимонного сока или лимонной кислоты в порошке. food.ru Можно влить уксус из расчёта одна столовая ложка на литр воды. food.ru
• Закладывать клубни в кипящую и уже подсоленную воду. food.ru

Также можно посыпать картофельную массу сверху пшеничной мукой или картофельным крахмалом, чтобы уменьшить её контакт с воздухом. dzen.ru