Картофель для оливье рекомендуется варить в мундире по нескольким причинам:

• Картофель в мундире более плотный по структуре. 2 Его легче нарезать аккуратными кубиками, он не рассыпается и не превращается в кашу. 2
• Картофель в мундире сохраняет больше витаминов. 2 Кожура во время приготовления служит натуральным барьером и позволяет сохранить больше полезных свойств. 3
• Салат с картофелем в мундире дольше сохраняет свою свежесть. 2 Картошка, сваренная без кожуры, быстрее заветривается, что отрицательно сказывается на всём блюде. 2

Однако если не смущает потеря питательных веществ и хочется сэкономить время, можно почистить картофель и сварить его без кожуры. 4 В этом случае рекомендуется хорошо промыть картофель перед варкой, чтобы убрать все загрязнения. 4