Почему карамельный соус сворачивается при добавлении сливок?

Несколько причин, по которым карамельный соус может сворачиваться при добавлении сливок:

• Перегрев сахара. telegra.ph Если сахар перегрелся и стал коричневым, он создаёт кислую среду, которая приводит к свёртыванию сливок. telegra.ph
• Резкий перепад температур. telegra.ph Когда холодные сливки попадают в горячую карамель, белок быстро сворачивается. telegra.ph
• Использование сливок с низким процентом жирности. www.belnovosti.by Минимальный показатель должен быть 25% и выше. www.belnovosti.by

Чтобы избежать свертывания сливок, перед добавлением их нужно подогреть, например, поставить на водяную баню или слегка подогреть в микроволновке. telegra.ph Также следует вливать сливки постепенно, тонкой струйкой, постоянно помешивая карамель. telegra.ph