Несколько причин, по которым карамельный соус может сворачиваться при добавлении сливок:

• Перегрев сахара. 4 Если сахар перегрелся и стал коричневым, он создаёт кислую среду, которая приводит к свёртыванию сливок. 4
• Резкий перепад температур. 4 Когда холодные сливки попадают в горячую карамель, белок быстро сворачивается. 4
• Использование сливок с низким процентом жирности. 5 Минимальный показатель должен быть 25% и выше. 5

Чтобы избежать свертывания сливок, перед добавлением их нужно подогреть, например, поставить на водяную баню или слегка подогреть в микроволновке. 4 Также следует вливать сливки постепенно, тонкой струйкой, постоянно помешивая карамель. 4