Почему карамельная масса может засахариваться при варке?

Карамель может засахариваться при варке из-за неравномерного плавления сахара, когда некоторые части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. konditerhauz.ru

Другие возможные причины:

• Добавление холодных ингредиентов. konditerhauz.ru vsedeserti.ru Например, если в подтопленный сахар добавить сливки или сливочное масло, сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. konditerhauz.ru Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. konditerhauz.ru
• Недоваренный сироп. dzen.ru vsedeserti.ru Если перестать варить карамель, как только показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. konditerhauz.ru Это происходит потому, что кристаллики ещё не растворились, и пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. konditerhauz.ru
• Использование сахара низкого качества. konditerhauz.ru Если продукт содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. konditerhauz.ru

Чтобы избежать засахаривания, можно использовать «примеси», которые предотвращают кристаллизацию: глюкозу, патоку, инвертный сахар или мёд. vsedeserti.ru