Карамель может засахариваться при варке из-за неравномерного плавления сахара, когда некоторые части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 2

Другие возможные причины:

• Добавление холодных ингредиентов. 25 Например, если в подтопленный сахар добавить сливки или сливочное масло, сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 2 Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 2
• Недоваренный сироп. 15 Если перестать варить карамель, как только показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. 2 Это происходит потому, что кристаллики ещё не растворились, и пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 2
• Использование сахара низкого качества. 2 Если продукт содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. 2

Чтобы избежать засахаривания, можно использовать «примеси», которые предотвращают кристаллизацию: глюкозу, патоку, инвертный сахар или мёд. 5