Карамельная корочка делает хлеб хрустящим благодаря тому, что при выпечке из теста испаряется влага. 1 В результате происходит химическая реакция: белок разрушается, и продукт распада белка — аминокислоты соединяются с сахаром, образуя вещество меланоидин. 1

При высокой температуре сахар карамелизируется, поэтому корочка получается красивая, ароматная, поджаристая, хрустящая и более сладкая по сравнению с мякишем. 1

Также хрустящей корочку делает пар, который помогает ей формироваться медленно, а потом резко «схватывать», делая её хрустящей, а не твёрдой. 2 Для этого в первые 10–15 минут выпекания в духовке нужно использовать пар, например, поместив ёмкость с водой на дно. 45