Карамель становится янтарного цвета при варке из-за быстрого нагревания сахара. 1 При температуре 170 °С он расплавляется и приобретает золотистую, а затем тёмно-коричневую окраску. 4

Чтобы получить светлую карамель, сироп уваривают до температуры 145–165 °С. 3 К этому моменту из сиропа практически полностью выпаривается вода, и он приобретает золотисто-янтарный карамельный цвет. 3

Для получения более тёмного оттенка карамели можно продолжить нагревать сироп до температуры в диапазоне 166–175 °С, тогда он станет тёмно-коричневым и приобретёт характерную карамельную горечь. 3