Почему карамель становится янтарного цвета при варке?

Карамель становится янтарного цвета при варке из-за быстрого нагревания сахара. pastry-school.online При температуре 170 °С он расплавляется и приобретает золотистую, а затем тёмно-коричневую окраску. otvet.mail.ru

Чтобы получить светлую карамель, сироп уваривают до температуры 145–165 °С. www.gastronom.ru К этому моменту из сиропа практически полностью выпаривается вода, и он приобретает золотисто-янтарный карамельный цвет. www.gastronom.ru

Для получения более тёмного оттенка карамели можно продолжить нагревать сироп до температуры в диапазоне 166–175 °С, тогда он станет тёмно-коричневым и приобретёт характерную карамельную горечь. www.gastronom.ru