Почему карамель не кристаллизуется при охлаждении?

Карамель не кристаллизуется при охлаждении благодаря своей аморфной структуре. telegra.ph Во время приготовления сахар нагревают до очень высокой температуры, разрушая его кристаллическую решётку. telegra.ph Молекулы сахара при этом начинают двигаться хаотично, словно в густом сиропе. telegra.ph При охлаждении карамели молекулы сахара не успевают вернуться в упорядоченное состояние и «застывают» в своей хаотичной структуре. telegra.ph

Однако есть несколько факторов, которые могут привести к кристаллизации карамели:

• Резкий температурный скачок. www.tastingtable.com Если в горячую карамель добавить холодную жидкость, например сливки или воду, сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. konditerhauz.ru www.tastingtable.com Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. konditerhauz.ru Чтобы избежать этого, перед добавлением жидкости её нужно слегка подогреть. www.tastingtable.com
• Неравномерное плавление сахара. konditerhauz.ru dzen.ru Из-за неравномерного нагрева какие-то части карамели оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. konditerhauz.ru Чтобы избежать этого, нужно дать сахару расплавиться самостоятельно и не мешать его раньше времени. konditerhauz.ru
• Недоваренная карамель. konditerhauz.ru paulinecakeclub.ru Если перестать варить карамель, как только она показалась уже жидкой, она может засахариться. konditerhauz.ru Это происходит потому, что кристаллики ещё не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. konditerhauz.ru