Карамель не кристаллизуется при охлаждении благодаря своей аморфной структуре. 2 Во время приготовления сахар нагревают до очень высокой температуры, разрушая его кристаллическую решётку. 2 Молекулы сахара при этом начинают двигаться хаотично, словно в густом сиропе. 2 При охлаждении карамели молекулы сахара не успевают вернуться в упорядоченное состояние и «застывают» в своей хаотичной структуре. 2

Однако есть несколько факторов, которые могут привести к кристаллизации карамели:

• Резкий температурный скачок. 4 Если в горячую карамель добавить холодную жидкость, например сливки или воду, сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 14 Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 1 Чтобы избежать этого, перед добавлением жидкости её нужно слегка подогреть. 4
• Неравномерное плавление сахара. 15 Из-за неравномерного нагрева какие-то части карамели оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 1 Чтобы избежать этого, нужно дать сахару расплавиться самостоятельно и не мешать его раньше времени. 1
• Недоваренная карамель. 13 Если перестать варить карамель, как только она показалась уже жидкой, она может засахариться. 1 Это происходит потому, что кристаллики ещё не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 1