Почему карамель может кристаллизоваться при неправильном приготовлении

Карамель может кристаллизоваться при неправильном приготовлении по нескольким причинам:

• Добавление холодного ингредиента. 1 Если в уже подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 1 Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 1
• Неравномерное плавление сахара. 12 Из-за неравномерного нагрева какие-то части сахара оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 1
• Перемешивание сахара раньше, чем он растопился. 1 Так нарушается структура, и именно в этих местах карамель твердеет. 1
• Недоваренный сахар. 13 Если перестать варить карамель, как только показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. 1 Это потому, что кристаллики ещё не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 1
• Неподходящий сахар. 1 Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. 1