Несколько причин, по которым карамель может кристаллизоваться после застывания:

• Добавление холодных ингредиентов. 1 Если в уже подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 1 Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 1
• Неравномерное плавление сахара. 12 Из-за неравномерного нагрева какие-то части карамели оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 1
• Недоваренная карамель. 12 Если перестать варить карамель, как только показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. 1 Это происходит потому, что кристаллики ещё не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 1
• Неподходящий сахар. 1 Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. 1

Чтобы предотвратить кристаллизацию карамели, можно использовать глюкозный сироп, который уже жидкий и не образует кристаллов при остывании. 1