Несколько причин, по которым капуста в банке с рассолом может терять хрусткость при длительном хранении:

• Длительное нахождение в тёплом месте. 2 Это приводит к прокисанию и размягчению капусты. 2 После закваски продукт нужно убирать в холодильник или в погреб. 2
• Минусовая температура хранения. 2 При минусовой температуре капуста замерзает и теряет хруст. 2 Оптимальная температура хранения — примерно 0 °С. 4
• Недостаток рассола. 5 Жидкость должна полностью покрывать утрамбованные овощи, при необходимости её нужно доливать. 5
• Недостаток соли. 1 Соль помогает сохранить жёсткость и предотвращает размягчение капусты. 1 Оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента. 5
• Избыток сахара. 25 Он активизирует брожение, что делает капусту мягкой. 2

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. 2 В этом случае из капусты можно приготовить блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски. 2