Несколько причин, по которым капуста в банках может становиться скользкой и мягкой при мариновании:

• Недостаток соли. 34 Её должно быть не менее 20 граммов на килограмм овощей. 3
• Переизбыток моркови. 3 Она мешает брожению, поэтому больше 50 граммов моркови на килограмм капусты не берут. 3
• Использование сахара. 23 Из-за него капуста становится мягкой, хотя и процесс брожения идёт быстрее. 3
• Тёплое помещение. 24 Если температура выше +20 градусов, капуста перекиснет, станет мягкой и начнёт пениться. 3
• Использование йодированной соли. 24 Йод нарушает процесс молочно-кислого брожения при квашении капусты. 4

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется выбирать капусту поздних сортов, использовать крупную и только нейодированную соль, а также соблюдать рецептуру и держать банку при правильной температуре. 3