Какао-порошок различается по содержанию какао-масла в разных сортах из-за различий в технологии производства. 3

Существуют две технологии получения какао-порошка: 3

1. Алкализованный. 35 Перед измельчением какао обрабатывают щелочами, чтобы нейтрализовать кислотность (от природы достаточно высокую). 3 В процессе получения алкализованного какао используются более жёсткие режимы термообработки, он теряет много полезных качеств, но имеет более насыщенный тёмный цвет и в большей степени используется в промышленном производстве кондитерских изделий. 3
2. Натуральный. 3 При этом методе обработка щелочью не используется, уровень кислотности выше. 3 Такой какао-порошок является натуральным и активно используется в повседневной жизни при приготовлении напитков и выпечки. 3

Зарубежные справочники классифицируют какао-порошки по содержанию какао-масла следующим образом: 2

• низкий показатель жирности — 9,5–11,5%; 2
• средний показатель жирности — 11,5–13,5%; 2
• высокий показатель жирности — 22–24%. 2