Почему какао-порошок сильно различается по содержанию какао-масла в разных сортах?

Какао-порошок различается по содержанию какао-масла в разных сортах из-за различий в технологии производства. dzen.ru

Существуют две технологии получения какао-порошка: dzen.ru

1. Алкализованный. dzen.ru awakenschool.ru Перед измельчением какао обрабатывают щелочами, чтобы нейтрализовать кислотность (от природы достаточно высокую). dzen.ru В процессе получения алкализованного какао используются более жёсткие режимы термообработки, он теряет много полезных качеств, но имеет более насыщенный тёмный цвет и в большей степени используется в промышленном производстве кондитерских изделий. dzen.ru
2. Натуральный. dzen.ru При этом методе обработка щелочью не используется, уровень кислотности выше. dzen.ru Такой какао-порошок является натуральным и активно используется в повседневной жизни при приготовлении напитков и выпечки. dzen.ru

Зарубежные справочники классифицируют какао-порошки по содержанию какао-масла следующим образом: ssnab.ru

• низкий показатель жирности — 9,5–11,5%; ssnab.ru
• средний показатель жирности — 11,5–13,5%; ssnab.ru
• высокий показатель жирности — 22–24%. ssnab.ru