Несколько причин, по которым из коровьего молока не всегда делают сыр:

• Некачественное сырьё. 25 Сыропригодное молоко найти сложно, а его качество непостоянно, поскольку многих молочных коров кормят силосом и сенажом, а также часто страдает гигиена содержания стада. 5 Для производства сыра требуется молоко только высшего качества. 5
• Отсутствие пастеризации. 15 В молоке много разной микрофлоры, в том числе патогенной. 1 Если не проводить термическую обработку, в молоко может что-то попасть, или не будет замечена начальная стадия воспалительного процесса у животного. 1 В лучшем случае это испортит молоко, в худшем — рискнёт здоровьем. 1
• Слишком чистое молоко. 4 Для развития молочнокислых бактерий, которые участвуют в созревании сыра, молоко не должно быть стерильным. 4

Также на производство сыра влияет низкое содержание белка и жира в молоке, а также его разбавление водой. 1