Итальянские макароны делаются из твёрдых сортов пшеницы, потому что это обеспечивает оптимальные свойства готового продукта. 13

Некоторые преимущества использования такого сырья:

• Способность удерживать крахмал. 1 Это позволяет макаронам идеально готовиться. 1
• Высокое содержание белка и глютена. 2 Это делает твёрдую пшеницу идеальной для приготовления макарон. 2
• Упругая текстура. 2 Такие макароны не разваливаются, держат форму и хорошо впитывают соус. 2
• Низкий гликемический индекс. 1 Макароны из твёрдых сортов пшеницы не вызывают резких скачков глюкозы в крови. 4

В Италии с 1967 года действует закон, который запрещает использовать для макаронных изделий муку из других сортов пшеницы, кроме твёрдых. 2