Использование парного мяса ограничено во времени после забоя животного, потому что в нём быстро развиваются процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях. 1 Это приводит к изменениям вкуса, запаха, сочности и консистенции мяса. 1

Парное мясо — самое свежее, когда после убоя прошло не более 1,5 часов. 3 В середине мышечная масса всё ещё довольно тёплая — от +25 °С и выше. 3 Тазобедренная часть свинины на глубине в несколько сантиметров сохраняет температуру до +35–36 °С, говядина немного теплее — +36–38 °С. 3

Чтобы замедлить порчу, парное мясо охлаждают, но даже при этом в нём продолжают развиваться процессы. 13