Использование костей в бульоне считается кулинарным приёмом, потому что они придают блюду особый вкус и аромат. 1 Бульон, сваренный из костей, считается более наваристым и вкусным, чем приготовленный только на мясе. 1

Кроме того, кость, замедляя время приготовления, делает мясо мягче и благодаря коллагену сохраняет сочность готового блюда. 1 Также кость либо покрыта тонким слоем жира, либо сама (трубчатая) содержит жир (костный мозг), который переходит в мясо, насыщает его вкусом и одновременно препятствует потере мясного аромата. 1

Ещё костный бульон ценят за высокое содержание коллагена, который при долгой варке костей переходит в воду. 4 Этот белок необходим организму для прочности и эластичности соединительной ткани. 4