Инвертный сироп становится темнее при нагревании из-за образования окрашенных продуктов разрушения моносахаридов (глюкозы и фруктозы). 13
Особенно интенсивно этот процесс протекает в щелочной среде. 12
Кроме того, цвет сиропа определяет входящая в его состав фруктоза: выше температуры 110 °C она начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. 4