Инвертный сахар не кристаллизуется в выпечке по нескольким причинам:

• Различные типы сахаров. 3 Инвертированный сахарный сироп состоит из смеси глюкозы и фруктозы, а не только из сахарозы (обычного сахара). 3 Глюкоза и фруктоза имеют различную структуру и растворимость. 3
• Нарушение структуры. 3 Процесс инверсии (расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу) нарушает кристаллическую структуру сахарозы. 3
• Препятствие образованию кристаллов. 3 Глюкоза и фруктоза мешают молекулам сахарозы собираться в упорядоченную кристаллическую решётку. 3 Разные типы сахаров как бы «путаются» между собой, не давая кристаллам сформироваться. 3
• Более высокая растворимость. 3 Инвертированный сахар имеет более высокую растворимость, чем сахароза. 3 Это означает, что в растворе может содержаться больше сахара без кристаллизации. 3

Благодаря этим свойствам инвертный сахар сохраняет гладкую и однородную текстуру продукта. 4