Почему инвертный сахар не кристаллизуется в выпечке?

Инвертный сахар не кристаллизуется в выпечке по нескольким причинам:

• Различные типы сахаров. dzen.ru Инвертированный сахарный сироп состоит из смеси глюкозы и фруктозы, а не только из сахарозы (обычного сахара). dzen.ru Глюкоза и фруктоза имеют различную структуру и растворимость. dzen.ru
• Нарушение структуры. dzen.ru Процесс инверсии (расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу) нарушает кристаллическую структуру сахарозы. dzen.ru
• Препятствие образованию кристаллов. dzen.ru Глюкоза и фруктоза мешают молекулам сахарозы собираться в упорядоченную кристаллическую решётку. dzen.ru Разные типы сахаров как бы «путаются» между собой, не давая кристаллам сформироваться. dzen.ru
• Более высокая растворимость. dzen.ru Инвертированный сахар имеет более высокую растворимость, чем сахароза. dzen.ru Это означает, что в растворе может содержаться больше сахара без кристаллизации. dzen.ru

Благодаря этим свойствам инвертный сахар сохраняет гладкую и однородную текстуру продукта. telegra.ph