Инвертированный сахарный сироп не кристаллизуется по нескольким причинам:

• Различные типы сахаров. 3 Сироп состоит из смеси глюкозы и фруктозы, а не только из сахарозы (обычного сахара). 3 Глюкоза и фруктоза имеют различную структуру и растворимость. 3
• Нарушение структуры. 3 Процесс инверсии (расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу) нарушает кристаллическую структуру сахарозы. 3
• Препятствие образованию кристаллов. 3 Глюкоза и фруктоза мешают молекулам сахарозы собираться в упорядоченную кристаллическую решётку. 3 Разные типы сахаров как бы «путаются» между собой, не давая кристаллам сформироваться. 3
• Более высокая растворимость. 3 Инвертированный сахар имеет более высокую растворимость, чем сахароза. 3 Это означает, что в растворе может содержаться больше сахара без кристаллизации. 3
• Высокая вязкость. 1 Инвертированный сироп обладает высокой вязкостью, что затрудняет движение молекул и их переход в кристаллическое состояние. 1
• Гигроскопичность. 15 Фруктоза, входящая в состав инвертированного сахара, активно впитывает влагу из окружающей среды. 5 Это свойство помогает предотвратить высыхание и черствение выпечки, а также препятствует кристаллизации сахара. 5