Индийские лепёшки пури приобретают пузырчатый узор и вздуваются из-за превращения влаги в тесте в пар при жарке во фритюре. 13

В тот момент, когда плоский круг теста касается кипящего масла, влага из внешнего слоя испаряется и начинает пузыриться, а внешняя поверхность затвердевает. 1 Через несколько миллисекунд влага внутри тестяного диска быстро превращается в пар, который пытается вырваться наружу и оказывает давление на внешнюю поверхность, что приводит к набуханию лепёшки. 1