Цвет мяса индейки при варке меняется из-за окисления белков, в частности миоглобина. 1

На этот процесс влияют температура и продолжительность варки. 1 Например, при температуре 45–50 °С происходит интенсивное окрашивание продукта, что обусловлено переходом нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген. 1

В разных частях индейки содержание миоглобина разное, поэтому цвет мяса будет отличаться: 2

• Филе грудки после варки обычно становится бледно-розовым. 2
• Филе бедра — чуть темнее. 2
• Голени приобретают насыщенный красноватый оттенок. 2

При этом жир и кожа остаются светлыми. 2