Почему холодец называют заливным в южных регионах России?

Возможно, имелось в виду региональное различие в названиях блюд, связанных с холодцом: в северных и северо-западных районах России его называли студнем, а ближе к югу и юго-востоку — холодцом. 4

Считается, что различие связано с историей приготовления: студень готовили быстро, преимущественно из остатков говяжьего мяса, а холодец — долго, основой служила свинина. 4 Со временем названия закрепились за регионами. 1

При этом заливное отличается от холодца и студня технологией приготовления: для заливного используют желатин, а для холодца и студня он не нужен — главную роль берёт хорошо вываренный бульон. 14