Несколько причин, по которым холодец может мутнеть при варке:

• Использование замороженного и жирного мяса с потрохами и костями. 3
• Плохая промывка мяса. 3 Из него не ушёл лишний сок, кровь и грязь, из-за чего бульон получится более мутным. 2
• Сильное кипение. 23 Бульон нужно варить на маленьком огне, чтобы он тихо булькал, а не бурлил. 2
• Добавление холодной воды. 1 Если остудить бульон, молекулы белка будут стремиться вернуться к изначальному виду — соединиться в нити, из-за чего холодец не застынет и получится мутным. 1

Чтобы бульон получился прозрачным, мясо нужно тщательно промыть в холодной воде и замочить перед варкой. 23 Также рекомендуется резать мясо крупно и варить его на небольшом огне. 3