Холодец может не застывать из-за недостатка коллагена, если использовать неправильное соотношение хрящей, костей и мяса. 1 Многие стремятся сэкономить время и используют в основном мякоть. 1 Но именно хрящи и кости содержат коллаген — белок, ответственный за желеобразную консистенцию холодца. 1

Оптимальным вариантом считается сочетание свиных ножек, говяжьих костей и мякоти в пропорции примерно 50/30/20. 1 То есть 50% мясного набора должна приходиться на свиные ножки (или другие хрящевые части), 30% — на говяжьи кости (для насыщенного бульона и прочности), и остальные 20% — на мякоть (для вкуса и сочности). 1

Также проблема может возникать из-за недостаточного времени варки. 4 Варить холодец из птицы нужно не менее 3–4 часов, а из свинины или говядины — от 6–7 часов или дольше. 4 Долгая термическая обработка нужна, чтобы выделился коллаген. 4

Ещё одна возможная причина — избыток воды. 4 Чтобы бульон вышел насыщенным и хорошо застывал, в начале варки вода должна быть лишь на несколько сантиметров выше содержимого кастрюли, и подливать её в процессе не стоит. 4