Холодец из рульки может застывать без использования желатина благодаря правильному подбору мяса. 13 Для холодца нужно использовать мясо с хрящами и костями, например свиные голени, рульки, хвосты, кожу. 1 В этом мясе содержится достаточно коллагена, благодаря чему бульон застывает естественным путём. 1

Также для застывания холодца важно соблюдать пропорции мяса и воды. 1 Традиционное соотношение — 1:2, то есть на 1 кг мяса следует использовать 2 л воды. 1

Ещё одна причина — длительное приготовление. 1 Мясо в бульоне следует томить на медленном огне не менее 5–6 часов, чтобы из костей и хрящей высвободилось желирующее вещество. 1

После того как холодец разложен по формам и полностью остыл, для застывания в холодильнике ему требуется минимум 8 часов. 1