Несколько причин, по которым холодец может долго застывать:

• Неправильно выбранное мясо. 1 Для холодца нужно использовать части туши, богатые коллагеном: говяжьи и свиные ножки, рульку, хвосты, голову и уши. 1 Среди птицы подойдут куриные лапки, крылья, шея, а также части индейки. 1
• Недостаточное время приготовления. 1 Для птицы достаточно 3–4 часов, а свинину и говядину нужно варить минимум 6–7 часов. 1 Долгая термическая обработка позволяет выделиться коллагену, который придаст бульону желирующие свойства. 1
• Слишком много воды. 1 Пропорция между мясом и жидкостью имеет ключевое значение. 1 Чтобы бульон получился насыщенным, вода в кастрюле должна слегка покрывать мясо. 1 Не стоит добавлять жидкость в процессе варки, иначе блюдо может не загустеть. 1

Чтобы улучшить процесс застывания холодца, можно добавить:

• Желатин. 13 Процедить бульон и добавить в него заранее подготовленный желатин. 1 После этого слегка прогреть смесь, чтобы желатин полностью растворился. 1
• Дополнительный бульон. 13 Если время позволяет, сварить концентрированный бульон из куриных лапок, шеек или крыльев. 1 После смешать свежеприготовленный бульон с незастывшей жидкостью, прокипятить несколько минут и залить мясо повторно. 1