Хлеб начинает черстветь после выпечки из-за процесса, который происходит с крахмалом. 14 Когда пекарь замешивает тесто, крахмал поглощает влагу, а после выпекания постепенно возвращает её. 1 Поэтому сначала хлеб получается упругим и воздушным, а спустя полчаса становится более твёрдым. 1

Черствость зависит и от муки, которую использовали при выпечке. 1 В ржаной и ржано-пшеничной больше влаги и белков, поэтому из таких продуктов вода испаряется медленнее. 1 С пшеничной мукой всё наоборот: пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного или ржано-пшеничного. 2

На процесс черствения влияют и условия хранения. 3 Быстрее всего это происходит при температуре 0–10 °С. 2 Лучше всего хлеб хранится при комнатной температуре 20–25 °С и в морозильной камере при минус 18–20 °С. 2