Хлеб на опаре считается более ароматным и насыщенным по вкусу, потому что во время брожения опары формируются органические кислоты и сложные эфиры, которые создают полноценный, комплексный вкус и аромат хлеба. 1

Некоторые из этих веществ, которые выделяются в результате реакций брожения и влияют на вкус и аромат мякиша:

• кетоны — придают вкус сливочного масла и карамели; 4
• эфиры — нотки фруктов, специй, овощей; 4
• спирты — цветочные нотки, в том числе розы; 4
• терпены — зрелая пшеница, лесные ароматы, специи. 4

На формирование этих веществ влияет вид и количество бродильного агента, температура среды, продолжительность брожения и другие факторы. 4