Несколько причин, по которым хлеб из цельнозерновой муки может крошиться при нарезке:

• Недостаток влаги. 1 Цельные зёрна забирают на себя много влаги, поэтому в такое тесто нужно добавлять больше воды, чем обычно. 1 Также можно предварительно замочить зёрна в тёплой воде и только потом засыпать в ёмкость с тестом. 1
• Недостаток клейковины в муке. 15 Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться. 5 Чтобы решить проблему, можно добавить хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины (например, панифарин). 1
• Недостаток жиров. 15 Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. 1 Чтобы решить проблему, нужно добавить 2–3 столовые ложки растительного масла. 15
• Лишние дрожжи. 1 Если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. 1 Чтобы решить проблему, нужно уменьшить количество дрожжей. 1
• Неотрегулированный режим выпечки. 1 Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что хлеб высушивается и крошится. 5 Чтобы этого избежать, нужно следовать рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирать режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой. 5
• Продолжительность остывания. 1 Если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. 1 Чтобы решить проблему, нужно накрыть горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя убрать остывший хлеб в хлебницу. 1
• Неправильное хранение. 1 Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет. 1 Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок её жизни, но способствует потере влаги. 1 Чем дольше хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. 1
• Неправильный нож. 1 Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая её и избегая крошения мякиша. 1

Для нарезки хлеба рекомендуется использовать зазубренный хлебный нож. 2 Он предназначен для разрезания хлеба на части, что уменьшает количество разрывов и крошек. 2