Хлеб используется для придания пышности котлетам, потому что он выступает связующим элементом. 13 Благодаря клейковине, содержащейся в мучных продуктах, частицы фарша склеиваются между собой, котлета легче принимает и держит нужную форму. 1

Также хлеб придаёт котлетам желаемую текстуру и умеренную плотность. 3 Он помогает избежать излишней плотности фарша, делая его более мягким и приятным на вкус. 3

Кроме того, хлеб удерживает мясные соки в процессе жарки котлет. 24 Хлебный мякиш просто запечатывает их внутри, при этом не ухудшая вкуса изделия. 2

Для приготовления котлет лучше использовать черствый хлеб 2–3-дневной давности, так как свежий мякиш даст неприятную клейкость и видоизменит структуру блюда. 2