Несколько причин, по которым гуляш из говядины может получиться сухим и жёстким:

• Быстрая разморозка и мелкая нарезка. 2 Чтобы сохранить сочность, мясо нужно размораживать медленно — в холодильнике, на нижней полке. 2 Нарезать его следует крупными кусками, около 1,5–2,5 см. 2
• Неправильная обжарка. 2 Мясо нужно класть на хорошо разогретую сковороду и жарить на сильном огне, чтобы образовалась корочка. 2 Она «запечатывает» соки внутри. 2 Не стоит накладывать много мяса на сковороду — куски должны свободно перемещаться. 2
• Неправильное тушение. 2 Тушить мясо следует в густом соусе, а не просто в воде. 2 Лучше всего использовать жирные ингредиенты, такие как сметана, обжаренный лук или томат. 2 Жидкость должна покрывать мясо лишь на ⅔, чтобы оно тушилось, а не варилось. 2
• Выбор неподходящей части туши. 4 Для гуляша лучше всего подходит мясо из передней части туши, в частности вырезка. 4
• Длительное приготовление. 4 Даже подобрав идеальное и свежее мясо, не стоит готовить гуляш долго: чем дольше — тем жёстче. 4