Грузинское харчо готовят на говяжьем бульоне, потому что именно говядина, а не какое-либо другое мясо, считается показателем правильного харчо. 1

Для приготовления этого супа выбирают мясо на косточке, чистое, без лишних прожилок и жира. 1 Бульон с ним получается наваристым, но не слишком жирным, ароматным и прозрачным. 1 Слишком жирное мясо заглушит вкусы и запахи специй и соуса. 1

Название «харчо» (на грузинском — «дзорихизс хорсци харшот») переводится как «мясо в говяжьем бульоне». 2 Поэтому традиционно его готовят только из говядины. 2

Однако в советскую эпоху появилось харчо из баранины: считается, что это было сделано специально для одного из высокопоставленных лиц, не любившего говядину. 2 Такой вариант иногда встречается в Кахетии, но остаётся редкостью. 2