Почему грузинский лаваш традиционно запекают в каменной печи?

Грузинский лаваш традиционно запекают в каменной печи, потому что это позволяет получить хрустящую корочку. 14

Печь представляет собой каменный колодец, на дне которого разводится костёр, прогревающий стены. 1 Лаваш запекают на внутренних стенках тандыра, прилепляя к нему лепёшку либо рукой в термозащитной рукавице, либо при помощи специального приспособления в виде дощечки на длинной рукояти. 4 Перед этим, для лучшего прилипания к стене печи, одна из сторон лепёшки слегка смачивается водой. 4

Также для сохранения хрустящей корочки сразу после вынимания из тандыра лепёшки подвешивают на 3–4 минуты остывать на специальных крючках, обдуваемые воздухом со всех сторон. 4