Почему грудинка считается одним из самых трудных отрубов для приготовления?

Грудинка считается одним из самых трудных отрубов для приготовления из-за высокой жёсткости и плотности мяса. 2

Это связано с тем, что грудинка — часть мяса, которая подвергается значительной физической нагрузке у животного. 2 Здесь располагаются мощные мышцы, которые несут на себе вес туловища. 2 В результате этой нагрузки мясо становится более плотным и жёстким по текстуре. 2

Кроме того, в грудинке много коллагена — основного компонента соединительной ткани мяса. 3 Со временем физические упражнения создают в нём поперечные связи, которые превращают коллаген из растворимой формы в более прочную и нерастворимую. 3 Нерастворимый коллаген может ослабнуть и размягчиться только при длительном воздействии тепла. 3

Чтобы смягчить грудинку, её готовят медленно, на слабом огне в течение длительного времени. 1