Почему грибы дают сок при жарке и как это влияет на текстуру жульена?

Грибы дают сок при жарке, потому что в них содержится до 90% влаги. 2 Когда грибы попадают на сковороду, начинается интенсивный нагрев, и жидкость быстро выходит наружу. 2

На текстуру жульена выделение сока грибами может повлиять следующим образом: вместо жарки получится тушение, и блюдо будет иметь водянистую консистенцию. 2 Чтобы избежать этого, важно выпарить излишки влаги. 3

Несколько рекомендаций, которые помогут предотвратить выделение сока:

• Хорошо обсушить грибы перед жаркой. 2 Мокрые грибы не обжариваются, а начинают тушиться. 2
• Разогреть сковороду до максимума. 2 Если масло не разогрето как следует, грибы не схватываются корочкой, а сразу начинают выпускать влагу. 2
• Жарить грибы небольшими порциями. 2 Лучше пожарить в два захода, чем получить тушёные грибы. 2
• Не мешать грибы первые 1–2 минуты. 2 Они должны запечататься и схватиться корочкой, которая задержит влагу внутри. 2
• Солить грибы в конце. 2 Соль вытягивает влагу, поэтому если посолить грибы сразу, они выделят ещё больше воды. 2