Грибной фарш лучше готовить из ножек, а не шляпок, по нескольким причинам:

• Тщательнее промываются. 2 Если грибы собирались неправильно, вместе с грибницей, ножки нужно промывать в солёной воде более тщательно, чем шляпки. 2
• Содержат больше углеводов. 4 Ножки грибов «слаще», в них больше сахаров, но грубее, так как меньше влаги и больше клетчатки. 4

Однако у некоторых видов грибов, например подберёзовиков, ножки могут быть жёсткими или деревянными, поэтому их лучше использовать для приготовления блюд только у молодых грибов. 5

Таким образом, выбор между ножками и шляпками для грибного фарша зависит от конкретных видов и состояния грибов.