Грецкие орехи темнеют при выпечке из-за высокого содержания йода и взаимодействия с остальными продуктами и влагой во время термической обработки. 3

Также есть мнение, что к потемнению орехов может приводить реакция между грецким орехом и бикарбонатом соды (пищевой содой), которая используется в качестве разрыхлителя. 5

Чтобы предотвратить потемнение, можно попробовать очистить орехи от шелухи или обвалять их в обычной муке перед добавлением в тесто. 12