Говяжью рульку следует готовить при низкой температуре, потому что это позволяет соединительным тканям медленно разрушаться, в результате чего мясо получается нежным и сочным. 1

При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу, а при низких температурах мясо прогревается постепенно, и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. 2