Говяжья вырезка считается лучшим мясом для бефстроганова, потому что она отличается нежностью и быстро готовится. 13 Мясо обычно быстро обжаривается, поэтому более жёсткие куски, например грудинка или цыплёнок, могут дать не лучшие результаты. 1

Также у вырезки есть «голова» — круглая мышца в виде набалдашника — на одном конце и сужающийся хвостик на другом конце. 4 По правилам русской и советской кулинарии бефстроганов лучше всего готовить из головы и хвостика, а ценную середину вырезки нарезать на медальоны и просто пожарить. 4

Ещё один фактор, который играет роль, — мраморность. 1 Небольшие прожилки жира внутри мяса придают говядине аромат и помогают сохранять её влажной во время приготовления. 1