Почему говядину для жаркого рекомендуется готовить с косточками?

Говядину для жаркого рекомендуют готовить с косточками по нескольким причинам:

• Защита от перепада температур. 1 Кость — лучший проводник тепла, при этом она не твёрдая и имеет структуру сот с множеством воздушных микрокамер. 1 Они помогают косточке защищать мясо от перепада температур. 1
• Более нежное мясо. 1 Мякоть рядом с костью будет менее прожаренной, а значит, более нежной. 1
• Улучшение вкуса. 12 Если на кости есть хрящи и жир, это улучшает вкус блюда. 1
• Лучшая сохранность формы. 1 Мясо на костях, например стейки, сохраняют форму немного лучше, чем куски без костей. 1