Говядина в фольге получается более сочной, чем без неё, благодаря тому, что фольга создаёт вокруг куска мяса оболочку, через которую не выходит влага. 1 В результате мясо как бы томится в собственном соку. 1

Под воздействием тепла из мяса выделяется сок, который при дальнейшем нагревании образует пар. 1 Таким образом, приготовление происходит не в сухом воздухе горячей духовки, а во влажной среде. 1

Кроме того, перед запеканием в фольге большой кусок говядины можно быстро обжарить со всех сторон на раскалённой сухой сковороде, чтобы «запечатать» все соки. 4

Также для увеличения сочности можно подложить под мясо нарезанный лук и другие сочные овощи, добавить немного жидкости, например, пива или вина, яблочного или апельсинового сока. 1