Почему говядина считается жестким мясом и какие методы смягчения используются в кулинарии?

Говядина может считаться жёстким мясом из-за высокого содержания коллагена. www.gastronom.ru Этот белок делает мясо прочным, и чем больше коллагена в куске, тем сложнее его резать и жевать. www.gastronom.ru

Некоторые методы смягчения говядины в кулинарии:

• Выбор правильного отруба. food.ru Например, для жарки подойдут только мягкие части туши с небольшим количеством жилок: вырезка, покромка, оковалок, толстый и тонкий края. food.ru
• Нарезка. 1000.menu Для максимальной нежности мясо нужно нарезать поперёк волокон. 1000.menu
• Маринование. food.ru 1000.menu К говядине подходят маринады на основе красного вина, соевого соуса, тёмного пива, лимонного сока, лука, кисломолочных напитков. food.ru
• Использование соли. www.nur.kz Белковые молекулы под воздействием соли меняют свою конфигурацию. www.gastronom.ru Для размягчения понадобится морская соль крупного помола. www.nur.kz В каждую сторону куска нужно втереть пальцами примерно по 1 ч. л. соли и оставить говядину в таком виде на 45–90 минут. www.nur.kz
• Применение пищевой соды. www.nur.kz Сода не разрушает соединительные ткани, а активирует реакцию, которая мешает белкам сворачиваться в процессе термообработки. www.nur.kz В результате волокна мяса не сжимаются, оно сохраняет внутри влагу и получается сочнее и мягче. www.nur.kz