Говядина может считаться жёстким мясом из-за высокого содержания коллагена. 1 Этот белок делает мясо прочным, и чем больше коллагена в куске, тем сложнее его резать и жевать. 1

Некоторые методы смягчения говядины в кулинарии:

• Выбор правильного отруба. 2 Например, для жарки подойдут только мягкие части туши с небольшим количеством жилок: вырезка, покромка, оковалок, толстый и тонкий края. 2
• Нарезка. 4 Для максимальной нежности мясо нужно нарезать поперёк волокон. 4
• Маринование. 24 К говядине подходят маринады на основе красного вина, соевого соуса, тёмного пива, лимонного сока, лука, кисломолочных напитков. 2
• Использование соли. 3 Белковые молекулы под воздействием соли меняют свою конфигурацию. 1 Для размягчения понадобится морская соль крупного помола. 3 В каждую сторону куска нужно втереть пальцами примерно по 1 ч. л. соли и оставить говядину в таком виде на 45–90 минут. 3
• Применение пищевой соды. 3 Сода не разрушает соединительные ткани, а активирует реакцию, которая мешает белкам сворачиваться в процессе термообработки. 3 В результате волокна мяса не сжимаются, оно сохраняет внутри влагу и получается сочнее и мягче. 3