Горячий шоколад может быть более горьким, чем какао-порошок, из-за разницы в составе и способе приготовления. 23

Какао-порошок получают из обжаренных, мелкоразмолотых какао-бобов, из которых извлекают большую часть жиров. 2 Содержание какао-масла в таком порошке уменьшается до 10–15% от исходных 45–50%. 3 В результате какао-порошок имеет более горький и терпкий вкус. 5

Горячий шоколад готовят из растопленных в молоке, сливках или в воде шоколадных плиток или паллет. 3 В них сохраняется большая концентрация какао-масла, благодаря которому консистенция напитка плотная и густая, а вкус насыщенный, шоколадный. 3

Кроме того, на уровень горечи в шоколаде влияет генетика какао-бобов, обработка (ферментация, сушка) и обжарка. 4