Некоторые причины, по которым сыр может иметь горький вкус:

• Несоблюдение требований гигиены при отборе и обработке сырья — молока, оборудования и инструментов. 1
• Использование молока коров, которые потребляли определённые виды трав (например, полынь). 1
• Пересол сыра или применение для посолки недоброкачественной поваренной соли (в частности, с большим количеством солей магния). 2
• Использование недоброкачественных молокосвёртывающих ферментов. 2
• Попадание в молочную смесь бактериофагов, которые задерживают развитие в молоке молочнокислых бактерий. 2
• Переработка незрелого молока, из-за чего увеличиваются дозы хлорида кальция и молокосвёртывающего фермента. 2
• Наличие в сыре избыточного количества соли молочной кислоты (лактата кальция). 2

Также горечь в сыре может появиться при просроченном сроке годности и неправильном хранении. 45