Вкус горбушек хлеба отличается от вкуса других частей хлеба тем, что они находятся ближе к корочке и подвергаются большему нагреву при выпекании. 1 Это делает их более ароматными и насыщенными. 1

Также вкус горбушек может быть связан с образованием хлебной корки. 3 При прогреве поверхности теста несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску. 3

Кроме того, горбушка хлеба важна ещё и тем, что не даёт влаге вытекать из хлеба и вызывать преждевременное черствение. 5