Почему голландский сыр плавится в выпечке и остается тягучим?

Голландский сыр плавится в выпечке и остаётся тягучим из-за химических процессов, которые запускаются при его нагреве. syrover.ru

Когда продукт начинает нагреваться, жиры в нём частично отделяются от белков, что и приводит к плавлению. syrover.ru

Тягучесть появляется из-за казеина — особого белка в составе сыра. syrover.ru При нагреве казеин формирует сетку из слабых связей, жира и воды. syrover.ru Сначала тают жиры, а когда температура поднимается до 70 °C, белки начинают сжиматься, в результате сыр становится мягким. syrover.ru

Кроме того, голландский сыр обладает пластичной текстурой, что позволяет ему образовывать равномерную тягучую корочку при нагревании. www.gastronom.ru