Почему глазурь из швейцарской меренги считается более стабильной?

Глазурь из швейцарской меренги считается более стабильной по нескольким причинам:

• Прогревание на водяной бане. 14 Благодаря этому подсластитель полностью растворяется в белковой массе, и меренга не будет «капризничать» во время сушки. 4
• Использование белков комнатной температуры. 13 У тёплых белков молекулярная сетка более гибкая и лучше поддаётся растяжению, поэтому при взбивании лучше удерживает пузырьки воздуха. 1
• Пастеризация белков. 5 Во время приготовления швейцарской меренги на водяной бане белки пастеризуются, что позволяет использовать её без дальнейшей термической обработки. 5

Таким образом, швейцарская меренга более предсказуема, чем французская: меньше шансов, что безе растрескается и на нём выступят капли сиропа. 1