Гаспачо традиционно считается супом бедняков в испанской кухне, потому что изначально это была простая похлёбка, которую готовили крестьяне во время работы в поле. 2

В первых версиях гаспачо не было даже помидоров — это была смесь из воды, уксуса, оливкового масла, чёрствого крошёного хлеба и чеснока. 2 Такая еда спасала от голода. 2

Овощи и специи появились позднее: помидоры начали выращивать в Испании (как и во всём Средиземноморье) лишь в XIX веке. 2

При этом гаспачо быстро превратился из блюда бедняков в национальный гастрономический символ: в XIX веке он получил популярность как у испанской буржуазии, так и у аристократии, в том числе в королевской семье. 5