Несколько возможных причин, по которым ганаш на белом шоколаде может темнеть после охлаждения:

• Перегрев шоколада. 1 Белый шоколад легко перегреть, из-за чего он становится зернистым. 1 Чтобы избежать этого, нужно топить шоколад небольшими интервалами, например, на водяной бане. 1
• Использование некачественного масла или сливок. 2 Масло и сливки должны быть натуральными и жирными, минимум 82% и 30% соответственно. 2
• Резкий перепад температуры эмульсии. 2 Это может произойти при смешивании сливок и шоколада или при добавлении ликера. 2 Нужно следить за тем, чтобы все ингредиенты были примерно одинаковой температуры. 2
• Мало времени на созревание. 2 После того как соединили сливки (масло) и шоколад, ганашу нужно дать созреть в холодильнике. 2 В зависимости от рецепта на это уходит от 15 минут до нескольких часов. 2

Для равномерного и быстрого охлаждения ганаш можно вылить на противень, предварительно застеленный пищевой плёнкой или гитарным листом. 5 Для хранения и остывания ганаш нужно накрыть в контакт — пищевая плёнка или гитарный лист должны плотно соприкасаться с поверхностью крема. 5